MAYONNAISE

En cette période de fêtes, les crustacés sont à l'honneur, et je constate qu'une mayonnaise effectuée en 5 minutes, est quand même bien meilleure qu'une déjà toute prête en rayon de supermarché.


INGRÉDIENTS
1 ou 2 jaunes d'oeufs
1 c à c de vinaigre
1 c à s de moutarde
du sel du poivre
de l'huile

RÉALISATION
Au batteur, mélanger un court instant le ou les jaunes d'oeufs, le vinaigre la moutarde, le sel et le poivre.
Sans arrêter de battre, commencer à verser l'huile en filet régulier, stopper de temps en temps pour laisser épaissir, puis reprendre doucement.
Terminer quand la quantité et la consistance vous convient.

ASTUCES
Ne pas oublier de varier en utilisant de multiples ingrédients, moutarde à l'ancienne, à la violette, estragon, basilic, aneth, ail pressée, échalotes, etc..

BUCHE POIRES ET PISTACHES

INGRÉDIENTS
3 poires
3 oeufs
30 g de beurre
3 c à s de lait
40 cl de crème fluide
200 g de chocolat blanc
40 g de pistaches mixées
125 g de sucre
75 g de farine
1 c ç c de levure chimique
1 c à s de cacao amer

RÉALISATION
Peler et couper les poires afin de les faire réduire 20 minutes dans une casserole avec 50 g de sucre et 30 g de beurre.
Beurrer un moule rectangulaire et y déposée une feuille de cuisson beurrée elle aussi.
Préchauffer le four à 210°c.
Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.
Mélanger aux jaunes, le restant de sucre et le cacao, ajouter la farine, la levure et le lait.
Monter les blancs en neige et les incorporer au reste.
Verser dans le plat et enfourner 10 minutes.
A la sortie du four, démouler sur un linge humide, et y étaler la purée de poire.
Rouler le biscuit et laisser refroidir.
Faire bouillir 15 cl de crème et y diluer le chocolat blanc, puis laisser refroidir.
Monter le reste de crème en chantilly et l'inclure au chocolat fondu, faire de même avec les pistaches mixées.
Napper la bûche de cette préparation et réfrigérer.

ASTUCES
Ne pas hésiter à utiliser un grand plat pour le biscuit, afin de pouvoir le rouler sur plusieurs étages.
Si le nappage est trop liquide, le placer au congélateur un instant, puis napper.
A noter que glacé ce nappage peut se déguster comme une glace.

MARRONS GLACES

INGRÉDIENTS
500 g de marrons surgelés

500 g de sucre

750 ml d'eau

une gousse de vanille

RÉALISATION
Le premier jour, préparer les marrons surgelés selon les indications fournies sur l'emballage.
Ensuite, porter l'eau à ébullition avec le sucre, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Laisser bouillir 4 ou 5 minutes puis y ajouter les marrons en laissant frémir une minute.
Couper le feu et garder jusqu'au lendemain dans le sirop de sucre.
Le deuxième jour, retirer les marrons de la casserole et faire bouillir le sirop en le laissant à nouveau 4 ou 5 minutes.
Replonger les marrons et laisser frémir 3 minutes environ.
Les autres jours, répéter la dernière opération jusqu'à ce que les marrons ne soient plus cuits mais confits.
Pour terminer, napper les marrons du sirop restant et laisser sécher à l'air libre.

ASTUCE
Pour une grande quantité de marrons, utiliser le panier d'une friteuse, cela facile l'égouttage.

ROTI DE VEAU PAYSANNE

INGRÉDIENTS
1 rôti de veau de 800 g
1 kg de pommes de terre
200 g de lardons
25 cl de bouillon de boeuf
5 c à s de crème fraîche
2 ou 3 oignons
de l'ail
huile d'olive
sel, poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 230°c.
Éplucher et couper les pommes de terre ainsi que les oignons.
Piquer le rôti à l'ail.
Dans un plat disposer le rôti, les pommes de terre, les oignons, les lardons.
Saler, poivrer et mouiller généreusement d'huile d'olive.
Verser le bouillon et enfourner.
Pendant la cuisson mélanger régulièrement les pommes de terre, et arroser le rôti.
A la sortie du four, ajouter la crème fraîche et servir.

ASTUCES
Cette recette peut très bien se réaliser avec un rôti de porc.
Pour la cuisson, je commence à 200°c pendant 30 minutes, comme cela les pommes de terre s'imprègnent du bouillon, j'augmente à 230°c progressivement.

TOURTE AUX POIREAUX

INGRÉDIENTS
pâte brisée (postée le 26/07/09), 800 g de poireau, 2 échalotes, 2 oeufs entiers et un jaune, 1 c à s de farine, 10 cl de lait, 20 cl de crème liquide allégée, des lardons, huile d'olive, sel et poivre

RÉALISATION
Faire fondre les blancs de poireaux et l'échalote avec de l'huile d'olive.
Verser 1 c à s de farine, mélanger, puis ajouter le lait et la crème.
Laisser mijoter 10 minutes en ayant salé et poivré.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans un peu de beurre, les ajouter ensuite au reste de la préparation.
Retirer du feu et ajouter les oeufs préalablement battus.
Pendant le préchauffage du four à 200°c, laisser refroidir.
Étaler deux disques de pâte brisée, dont un plus grand que l'autre.
Verser la préparation sur le plus grand disque en laissant 1 cm libre, recouvrir du plus petit, souder les bords avec un peu d'eau.
Badigeonner d'un jaune d'oeuf et enfourner 35 minutes.

ASTUCES
Comme sur les photos, il est possible de réaliser des petits pains, qui peuvent se réchauffer le lendemain ou à déguster froids.

TARTE AUX PRUNEAUX

INGRÉDIENTS
1 pâte brisée (recette postée le 26-07-2009)

30 pruneaux
1/2 l de lait
60 g de sucre
30 g de maïzena
2 jaunes d'oeufs
2 paquets de sucre vanillé

RÉALISATION
Délayer la maïzena dans un peu de lait froid.
Chauffer le lait, puis ajouter la maïzena délayée et les sucres.
Remettre sur le feu afin d'épaissir la préparation.
Laisser refroidir et ensuite ajouter les jaunes d'oeufs un à un.
Refaire chauffer jusqu'au bouillonnement.
Déposer les pruneaux sur la pâte brisée, verser le mélange de lait et enfourner 30 minutes à four chaud de 200°c.

ASTUCE
N'ayant pas de sucre vanillé, j'ai remplacé par une c à s de cognac.

TRUFFES AU CHOCOLAT : PIERRE HERME

INGRÉDIENTS
330 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide
50 g de beurre mou
cacao amer

RÉALISATION
Faire bouillir la crème, retirer du feu et couvrir pendant 10 minutes.
Filtrer au chinois, remettre sur le feu et refaire bouillir.
Incorporer en trois fois le chocolat coupé en morceaux.
Ajouter le beurre en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.
Réfrigérer deux heures, puis donner au chocolat la forme voulue ( carré, rectangles, rochers )avant de rouler dans le cacao amer.

ASTUCES
Pour que le chocolat prenne plus vite au réfrigérateur, je le verse dans un plat carré de 25 cm.
De cette manière je réalise aussi facilement des carrés au chocolat.
Il est possible de remplacer le cacao amer par un autre ingrédient, comme la noix de coco ou de la pistache mixée.

VELOUTE DE CEPES ET CROQUANT DE PARMESAN

INGRÉDIENTS
pour le velouté
600 g de cèpes
30 g de beurre
1 gousse d'ail
50 cl de bouillon de volaille
30 cl de crème allégée
sel, poivre
pour le croquant
50 g de parmesan
15 g d'amande en poudre (2 c à c)
10 g de farine (2 c à c)
huile d'olive

RÉALISATION
Pour faire le velouté, dans une poêle, faire revenir le beurre avec la gousse d'ail pressée.
Ajouter les cèpes et laisser dorer.
Verser le bouillon de volaille, et faire mijoter environ 12 minutes.
Hors du feu, saler, poivrer, et ajouter la crème.
Mixer le tout 3 bonnes minutes.
Pour réaliser le croquant, mélanger la farine, l'amande en poudre et le parmesan.
Enduire très légèrement une poêle, verser la préparation, et mettre sur feux doux en contrôlant la cuisson.
Quand la galette se colore un peu sur les côtés, la retourner délicatement et laisser un court instant sur le feu.

ASTUCES
Le velouté peut se réaliser à l'avance et se réchauffer.
Selon les goûts, ajouter de la crème afin d'ajuster la consistance.
Les croquants peuvent être réalisés en galette, en petite tuile, et lorsqu'ils sont chauds il est possible de les appliquer sur un rouleau à pâtisserie afin de les courber. Pour les proportions, le parmesan étant prononcé il est possible d'augmenter la quantité d'amande.

GATEAU DE FOIES DE VOLAILLE AU COULIS DE CHAMPIGNONS

INGRÉDIENTS
pour le gâteau de foies de volaille
250 g de foies de volaille
4 tranches de pain de mie
1 verre de lait
2 gousses d'ail
3 oeufs
persil, sel, poivre
2 cl de porto
pour le coulis de champignons
300 g de champignons de paris
2 échalotes ciselées
2 dl de crème liquide
sel, poivre

RÉALISATION
Commencer par le gâteau de foies, faire tremper les tranches de pain de mie dans le lait.
Préchauffer le four à 210°c.
Hacher les foies avec le pain de mie essoré, le persil, l'ail, le sel et le poivre.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Incorporer les jaunes à la préparation ainsi que le porto, monter les blancs en neige et les inclure délicatement.
Huiler très légèrement un moule à cake, le chemiser d'un papier de cuisson et y verser l'appareil. Enfourner 40 minutes en contrôlant grâce à la lame d'un couteau.
Pendant ce temps, continuer avec le coulis.
Dans une casserole, faire suer doucement au beurre les champignons coupés avec l'échalote.
Saler, poivrer et laisser 5 minutes.
Mixer la sauce un court instant de manière à trouver, pour la texture, quelques morceaux de champignons.
Servir le tout chaud.

ASTUCES
Au lieu d'utiliser un moule à cake, je me suis servi de cercles, et dans ce cas faire attention à la cuisson, j'ai laissé 25 minutes au four.
Le coulis aux champignons peut aussi accompagner des viandes blanches comme des escalopes de dinde, par exemple.
Si la texture de ce coulis, vous semble trop liquide, délayer un peu de maïzena dans la crème froide.
J'ai ajouté au coulis 30 g de pignons de pin poêlés et salés, il est possible de faire de même avec des cacahuètes.

PESTO DE BASILIC

INGRÉDIENTS
Pour 150 g de pesto
3 grands bouquets de basilic
3 gousses d'ail
50 g de pignons de pin
4 c à s de parmesan
10 cl d'huile d'olive
du gros sel

RÉALISATION
Mixer le basilic, l'ail, les pignons de pin en salant très légèrement avec du gros sel.
Incorporer en mélangeant délicatement l'huile d'olive et le parmesan.
Réfrigérer.

ASTUCES
Pour réaliser les pâtes fraîches j'utilise pour deux personnes, 2 oeufs et 200 g de farine.
Pour en savoir plus, se référer à la recette publiée le 20 septembre 2009.
Pour 100 g de pâte, il faut environ 50 g de pesto.

MISE EN GARDE
Chaque semaine ou presque, nous recevons des témoignages de personnes qui se plaignent d’avoir eu un goût amer dans la bouche. Après quelques recherches sur Internet, ils font le lien avec les pignons de pin qu’ils avaient, effectivement, mangés quarante-huit heures auparavant.
Le scénario est identique : une perturbation du goût qui disparaît spontanément au bout de quelques jours et qui fait suite à l’ingestion de pignons souvent d’origine chinoise, mais pas seulement. Des pignons provenant du Pakistan ont également provoqué ce phénomène.
Une affaire connue depuis 2000, mais pas une priorité de santé publique.
Après en avoir la fâcheuse expérience, je vous invite à lire la suite de cet article grâce au lien suivant : http://www.60millions-mag.com/actualites/archives/un_gout_amer_pour_les_consommateurs_de_pignons_de_pin

CHARLOTTE AU CHOCOLAT DE CYRIL LIGNAC

INGRÉDIENTS
14 à 16 biscuits à la cuillère, 310 g de chocolat noir, 115 g de beurre, 8 blancs d'oeufs et 5 jaunes, 50 g de sucre glace

RÉALISATION
Tapisser un moule à charlotte de biscuits, ils doivent être serrés et tenir seuls.
Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre coupé en morceaux, afin d'obtenir la consistance d'une pommade.
Monter les blancs en neige, et incorporer le sucre glace quand ils sont fermes.
Ajouter les jaunes au chocolat puis inclure délicatement les blancs.
Verser dans le moule puis réfrigérer quelques heures avant de démouler et déguster.

ASTUCE

Au moment d'incorporer les blancs, possible d'ajouter des griottes sans noyau à l'alcool.

NOIX DE ST-JACQUES COCO ET CITRONNELLE

INGRÉDIENTS
Pour 2 personnes
400 g de petites st-jacques surgelées
60 cl de lait de coco
2 c à c de curry
le jus d'un demi citron
1 tige de citronnelle

RÉALISATION
Laver et couper finement la tige de citronnelle.
Après avoir décongelé les st-jacques, les faire sécher sur du papier absorbant.
Faire chauffer le lait de coco, le curry, le jus de citron et la citronnelle.
Porter à ébullition en mélangeant bien.
Quand le mélange frémit, baisser le feu et ajouter les noix de st-jacques.
Selon la taille de celles-ci, laisser chauffer environ 3 à 5 minutes.

ASTUCES
Ce plat peut être accompagné de nouilles chinoises.
Pour la même quantité de sauce, il est possible d'augmenter la quantité de st-jacques.

Pour découper la tige de citronnelle, faire comme pour un poireau, retirer l'extrémité dure et les feuilles extérieures si elles sont abîmées.

PETIT BEURRE

INGRÉDIENTS
245 g de farine
125 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1/2 c à c de fleur de sel
120 g de beurre
1 oeuf

RÉALISATION
Mélanger la farine, les sucres et la fleur de sel.
Du bout des doigts, incorporer le beurre.
Terminer avec l'oeuf et pétrir jusqu'à obtenir une boule.
Réfrigérer une heure.
Préchauffer le four à 200°c.
Étaler la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur, découper des rectangles.
Enfourner 14 minutes.

ASTUCE
Pour la cuisson, bien vérifier selon le four utilisé, comme ma photo le démontre, les biscuits se colorent très vite.

FLAMMEKUECHE

INGRÉDIENTS
Pour la pâte
300 g de farine
180 ml d'eau
1 c à c de levure de boulanger
1 c a c de sel
1/4 de c à c de sucre
2 c à s d'huile d'olive
Pour la garniture
150 g de fromage blanc
100 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
sel, poivre
des lardons fumés
1 oignon

RÉALISATION
Pour la pâte, verser tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain et lancer le programme pâte.
Pour la garniture, mélanger le fromage blanc, la crème, les jaunes d'oeufs, le sel et le poivre.
Préchauffer le four à 250°c ou 300°c.
Étaler la pâte finement, garnir avec le mélange crémeux, éparpiller l'oignon coupé et les lardons.
Enfourner quelques minutes, jusqu'à ce que la crème commence à dorer.

TARTE CHOCO-ORANGE

INGRÉDIENTS
Pour la pâte
150 g de beurre
1 oeuf
100 g de sucre glace
30 g de poudre d'amande
250 g de farine
20 g de cacao
sel
Pour l'orange curd
300 ml de jus d'orange
200 ml d'eau
200 g de sucre
30 g de farine
30 de maïzena
50 g de beurre doux
6 jaunes d'oeufs
Pour le chocolat
6 blancs d'oeufs
100 g de sucre glace
30 g de cacao

RÉALISATION
Pour la pâte, au robot, travailler le beurre ramolli avec l'oeuf, incorporer dans l'ordre, le sucre glace, l'amande, le sel, la farine et le cacao.
Envelopper dans un film et mettre au réfrigérateur 1h30, ensuite étaler dans un plat et remettre au frais une heure de plus.
Cuire la pâte à blanc à 200°c, vérifier la cuisson selon le four.
Pour l'orange curd, lisser sur feux doux le jus de fruit avec la farine et la maïzena.
Ajouter petit à petit l'eau et laisser épaissir.
Retirer la casserole du feu et inclure les jaunes d'oeufs et le beurre en battant vivement.
Remettre un court moment sur feux doux.
Pour le chocolat, battre les blancs d'oeufs en neige, quand ils sont ferme verser le sucre glace et le cacao tout en continuant de battre.
Verser l'orange sur la pâte, verser le chocolat, enfourner à 200°c pendant un bonne dizaine de minutes.

ASTUCES
La pâte se déchire très facilement, ne pas hésiter à rapiécer ou combler les trous.
Pour la cuire à blanc, entourer les bords de papier aluminium pour éviter que ceux-ci tombent en cuisant.

BOURGUIGNON

INGRÉDIENTS
Pour 4 à 6 personnes
1 kg de boeuf
300 g de champignon
100 g de lardons
3 ou 4 carottes
2 c à s de farine
1 bouquet garni
sel, poivre
75 cl de vin rouge (bourgogne)

RÉALISATION
Faire revenir les lardons dans l'huile et le beurre, ajouter la viande et les oignons.
Pendant ce temps, couper les carottes et les champignons.
Inclure la farine, le vin, les carottes et les champignons.
Saler et poivrer en mettant le bouquet garni et laisser mijoter 3 heures minimum.

ASTUCES
Préparer la veille et réchauffer, le plat n'en sera que meilleur.

Avec un peu de temps, accompagner le bourguinon de pâtes fraîches, la recette à été publié le 20 septembre 2009.

TARTE AU FROMAGE BLANC

INGRÉDIENTS
1 pâte brisée

500 g e fromage blanc 0%

20 cl de crème fraîche

4 oeufs

180g de sucre

1 pincée se sel

RÉALISATION
Préchauffer le four à 180°c.
Garnir un moule de papier cuisson et abaisser la pâte brisée.
Précuire la pâte quelques minutes.
Fouetter le fromage blanc, la crème, le sucre, les oeufs et la pincée de sel.
Couler l'appareil sur la pâte et enfourner 45 minutes à une heure.

ASTUCES
Utiliser un moule de 24 cm de diamètre afin d'obtenir une tarte épaisse.
Pour vérifier la cuisson, piquer avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche.

Pour réaliser la pâte brisée, la recette a été publiée le 26 juillet 2009.

PIZZA ANTILLAISE

INGRÉDIENTS
Pour deux personnes
pâte à pizza fine
4 boudins antillais
2 pommes
1 oignon
15 cl de crème légère
1 oeuf
1 c à s de farine
parmesan
cannelle
sel

RÉALISATION
Préchauffer le four à 220°c.
Éplucher et couper les pommes, faire de même avec l'oignon.
Couper en rondelles les boudins.
Faire revenir les pommes dans un fond d'eau avec la cannelle.
Quand l'eau est évaporée ou absorbée, arrêter la cuisson.
Verser 3/4 des pommes cuites dans le bol mélangeur d'un mixeur, y ajouter l'oignon, la crème, l'oeuf, la farine et mixer le tout.
Vérifier l'assaisonnement en salant selon la convenance.
Étaler cette préparation sur la pâte à pizza, disposer le boudin antillais, ajouter le reste de pommes cuites, et terminer avec le parmesan.
Enfourner une dizaine de minutes environ.

ASTUCES
Pour la cuisson, j'utilise la fonction pizza de mon four, vérifier celle-ci selon le four utilisé.
Pour la pâte fine se référer à la recette du 21 mai 2009.
Pour une pâte gonflée, se référer à la recette du 23 avril 2009.

LE CAKE AU CHOCOLAT DE PIERRE HERME

INGRÉDIENTS
les cubes de chocolat
160 g de chocolat noir
2 g de fleur de sel
le cake
160 g de farine
40 g de cacao
4 oeufs
5 g de levure chimique
190 g de beurre mou
190 g de sucre
le sirop
120 g d'eau
40 g de sucre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 200°c.
Préparer les cubes de chocolat, tapisser avec un film alimentaire un moule de 12x11, y verser le chocolat fondu, puis incorporer la fleur de sel lorsque celui ci est refroidi.
Mélanger au fouet le cacao, la levure et la farine.
Dans un robot, mixer 10 minutes, le beurre, le sucre et les oeufs.
Mélanger les deux préparations, incorporer les cubes de chocolat découpés au préalable.
Enfourner 50 minutes en abaissant la température à 180°c.
Vérifier la cuisson en enfonçant un couteau, la lame doit être sèche en ressortant.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, badigeonner le cake avec ce sirop.











ASTUCE
Pour déguster ce cake avec une crème anglaise se référer a la recette publiée le 22 mars 2009.

!!!!! LA 100ème !!!!! MARS ATTAQUE....LE MACARON

INGRÉDIENTS
Pour les macarons se référer à la recette du 12 mars 2009.
Pour la ganache il faut, 50 g de crème fluide pour 5 mini mars.
En fonction de la quantité de macarons adapter les proportions en conservant 50 g pour 5.

RÉALISATION
Faire fondre sur feux doux les mars dans la crème sans cesser de remuer.
Réfrigérer et garnir les macarons.