MAYONNAISE

En cette période de fêtes, les crustacés sont à l'honneur, et je constate qu'une mayonnaise effectuée en 5 minutes, est quand même bien meilleure qu'une déjà toute prête en rayon de supermarché.


INGRÉDIENTS
1 ou 2 jaunes d'oeufs
1 c à c de vinaigre
1 c à s de moutarde
du sel du poivre
de l'huile

RÉALISATION
Au batteur, mélanger un court instant le ou les jaunes d'oeufs, le vinaigre la moutarde, le sel et le poivre.
Sans arrêter de battre, commencer à verser l'huile en filet régulier, stopper de temps en temps pour laisser épaissir, puis reprendre doucement.
Terminer quand la quantité et la consistance vous convient.

ASTUCES
Ne pas oublier de varier en utilisant de multiples ingrédients, moutarde à l'ancienne, à la violette, estragon, basilic, aneth, ail pressée, échalotes, etc..

BUCHE POIRES ET PISTACHES

INGRÉDIENTS
3 poires
3 oeufs
30 g de beurre
3 c à s de lait
40 cl de crème fluide
200 g de chocolat blanc
40 g de pistaches mixées
125 g de sucre
75 g de farine
1 c ç c de levure chimique
1 c à s de cacao amer

RÉALISATION
Peler et couper les poires afin de les faire réduire 20 minutes dans une casserole avec 50 g de sucre et 30 g de beurre.
Beurrer un moule rectangulaire et y déposée une feuille de cuisson beurrée elle aussi.
Préchauffer le four à 210°c.
Séparer le blanc des jaunes d'oeufs.
Mélanger aux jaunes, le restant de sucre et le cacao, ajouter la farine, la levure et le lait.
Monter les blancs en neige et les incorporer au reste.
Verser dans le plat et enfourner 10 minutes.
A la sortie du four, démouler sur un linge humide, et y étaler la purée de poire.
Rouler le biscuit et laisser refroidir.
Faire bouillir 15 cl de crème et y diluer le chocolat blanc, puis laisser refroidir.
Monter le reste de crème en chantilly et l'inclure au chocolat fondu, faire de même avec les pistaches mixées.
Napper la bûche de cette préparation et réfrigérer.

ASTUCES
Ne pas hésiter à utiliser un grand plat pour le biscuit, afin de pouvoir le rouler sur plusieurs étages.
Si le nappage est trop liquide, le placer au congélateur un instant, puis napper.
A noter que glacé ce nappage peut se déguster comme une glace.

MARRONS GLACES

INGRÉDIENTS
500 g de marrons surgelés

500 g de sucre

750 ml d'eau

une gousse de vanille

RÉALISATION
Le premier jour, préparer les marrons surgelés selon les indications fournies sur l'emballage.
Ensuite, porter l'eau à ébullition avec le sucre, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Laisser bouillir 4 ou 5 minutes puis y ajouter les marrons en laissant frémir une minute.
Couper le feu et garder jusqu'au lendemain dans le sirop de sucre.
Le deuxième jour, retirer les marrons de la casserole et faire bouillir le sirop en le laissant à nouveau 4 ou 5 minutes.
Replonger les marrons et laisser frémir 3 minutes environ.
Les autres jours, répéter la dernière opération jusqu'à ce que les marrons ne soient plus cuits mais confits.
Pour terminer, napper les marrons du sirop restant et laisser sécher à l'air libre.

ASTUCE
Pour une grande quantité de marrons, utiliser le panier d'une friteuse, cela facile l'égouttage.

ROTI DE VEAU PAYSANNE

INGRÉDIENTS
1 rôti de veau de 800 g
1 kg de pommes de terre
200 g de lardons
25 cl de bouillon de boeuf
5 c à s de crème fraîche
2 ou 3 oignons
de l'ail
huile d'olive
sel, poivre

RÉALISATION
Préchauffer le four à 230°c.
Éplucher et couper les pommes de terre ainsi que les oignons.
Piquer le rôti à l'ail.
Dans un plat disposer le rôti, les pommes de terre, les oignons, les lardons.
Saler, poivrer et mouiller généreusement d'huile d'olive.
Verser le bouillon et enfourner.
Pendant la cuisson mélanger régulièrement les pommes de terre, et arroser le rôti.
A la sortie du four, ajouter la crème fraîche et servir.

ASTUCES
Cette recette peut très bien se réaliser avec un rôti de porc.
Pour la cuisson, je commence à 200°c pendant 30 minutes, comme cela les pommes de terre s'imprègnent du bouillon, j'augmente à 230°c progressivement.

TOURTE AUX POIREAUX

INGRÉDIENTS
pâte brisée (postée le 26/07/09), 800 g de poireau, 2 échalotes, 2 oeufs entiers et un jaune, 1 c à s de farine, 10 cl de lait, 20 cl de crème liquide allégée, des lardons, huile d'olive, sel et poivre

RÉALISATION
Faire fondre les blancs de poireaux et l'échalote avec de l'huile d'olive.
Verser 1 c à s de farine, mélanger, puis ajouter le lait et la crème.
Laisser mijoter 10 minutes en ayant salé et poivré.
Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans un peu de beurre, les ajouter ensuite au reste de la préparation.
Retirer du feu et ajouter les oeufs préalablement battus.
Pendant le préchauffage du four à 200°c, laisser refroidir.
Étaler deux disques de pâte brisée, dont un plus grand que l'autre.
Verser la préparation sur le plus grand disque en laissant 1 cm libre, recouvrir du plus petit, souder les bords avec un peu d'eau.
Badigeonner d'un jaune d'oeuf et enfourner 35 minutes.

ASTUCES
Comme sur les photos, il est possible de réaliser des petits pains, qui peuvent se réchauffer le lendemain ou à déguster froids.

TARTE AUX PRUNEAUX

INGRÉDIENTS
1 pâte brisée (recette postée le 26-07-2009)

30 pruneaux
1/2 l de lait
60 g de sucre
30 g de maïzena
2 jaunes d'oeufs
2 paquets de sucre vanillé

RÉALISATION
Délayer la maïzena dans un peu de lait froid.
Chauffer le lait, puis ajouter la maïzena délayée et les sucres.
Remettre sur le feu afin d'épaissir la préparation.
Laisser refroidir et ensuite ajouter les jaunes d'oeufs un à un.
Refaire chauffer jusqu'au bouillonnement.
Déposer les pruneaux sur la pâte brisée, verser le mélange de lait et enfourner 30 minutes à four chaud de 200°c.

ASTUCE
N'ayant pas de sucre vanillé, j'ai remplacé par une c à s de cognac.

TRUFFES AU CHOCOLAT : PIERRE HERME

INGRÉDIENTS
330 g de chocolat noir
25 cl de crème liquide
50 g de beurre mou
cacao amer

RÉALISATION
Faire bouillir la crème, retirer du feu et couvrir pendant 10 minutes.
Filtrer au chinois, remettre sur le feu et refaire bouillir.
Incorporer en trois fois le chocolat coupé en morceaux.
Ajouter le beurre en mélangeant bien pour obtenir une préparation homogène.
Réfrigérer deux heures, puis donner au chocolat la forme voulue ( carré, rectangles, rochers )avant de rouler dans le cacao amer.

ASTUCES
Pour que le chocolat prenne plus vite au réfrigérateur, je le verse dans un plat carré de 25 cm.
De cette manière je réalise aussi facilement des carrés au chocolat.
Il est possible de remplacer le cacao amer par un autre ingrédient, comme la noix de coco ou de la pistache mixée.

VELOUTE DE CEPES ET CROQUANT DE PARMESAN

INGRÉDIENTS
pour le velouté
600 g de cèpes
30 g de beurre
1 gousse d'ail
50 cl de bouillon de volaille
30 cl de crème allégée
sel, poivre
pour le croquant
50 g de parmesan
15 g d'amande en poudre (2 c à c)
10 g de farine (2 c à c)
huile d'olive

RÉALISATION
Pour faire le velouté, dans une poêle, faire revenir le beurre avec la gousse d'ail pressée.
Ajouter les cèpes et laisser dorer.
Verser le bouillon de volaille, et faire mijoter environ 12 minutes.
Hors du feu, saler, poivrer, et ajouter la crème.
Mixer le tout 3 bonnes minutes.
Pour réaliser le croquant, mélanger la farine, l'amande en poudre et le parmesan.
Enduire très légèrement une poêle, verser la préparation, et mettre sur feux doux en contrôlant la cuisson.
Quand la galette se colore un peu sur les côtés, la retourner délicatement et laisser un court instant sur le feu.

ASTUCES
Le velouté peut se réaliser à l'avance et se réchauffer.
Selon les goûts, ajouter de la crème afin d'ajuster la consistance.
Les croquants peuvent être réalisés en galette, en petite tuile, et lorsqu'ils sont chauds il est possible de les appliquer sur un rouleau à pâtisserie afin de les courber. Pour les proportions, le parmesan étant prononcé il est possible d'augmenter la quantité d'amande.